内容简介
果蔬干制在我国有着悠久的历史，早在多年前北魏时期贾思勰编写的《齐民要术》中就有关于菠菜干制的记载。中国著名土特产如葡萄干、红枣、柿饼、干辣椒、金针菜、玉兰片、萝卜干、梅干菜、香蕈等都是晒干或阴干制成。
收货后的新鲜蔬菜水果含水量高（一般在70%~90%），产后呼吸代谢旺盛，如不妥善贮藏或及时干制，极易腐烂变质。据调查，中国水果产后的平均损失率为15%~20%，蔬菜产后平均损失率为25%~30%，远高于联合国粮农组织（FAO）5%的水平。果蔬干制能降低果蔬中的水分、延长市场供给期、调节产销高峰，并且有助于改善产品品质、保持果蔬中原有的营养成分，干制果蔬重量轻、容积小，可节省包装、储藏和运输费用，且便于携带和储运，是目前果蔬产后重要的加工方式。发展果蔬干制设施、提高产后技术水平，对农产品产后减损、增效、保障品质安全，有着重要的意义。
我国果蔬干制长期以来一直沿用传统的生产方式，工艺简单、设备较陈旧，且新产品少、产品品质不高。随着物质的极大丰富、生活水平的提高和国际贸易的加强，国内对干制农产品的颜色、品质、口感、风味和完全性等要求日益增高，国际贸易中对干香菇、枸杞等干制果蔬虽需求旺盛但品质要求十分严格，因此亟需提高我国干制果蔬生产的技术水平。
针对上述问题，编者组织有关工程技术人员，密切联系果蔬干制生产实际，结合目前国内外果蔬干制的技术，按照内容实用、文字易懂、图文并茂、科普性强的原则，以问答的方式，向读者介绍果蔬干制基本情况、干制前生理特性、常用干燥技术及设施设备等内容，并列举红枣、杏、辣椒等果品蔬菜的干燥设施和配套技术实例，有助于读者了解果蔬干制的基本原理和技术，了解常用干燥设施的建设和应用，适合广大果蔬种植农户和专业合作社人员参考。
果蔬干制基本情况1．什么是果蔬干制？“干制”，也称为“干燥”或“脱水”。
果蔬干制就是在自然条件或人工调控条件下使果蔬去除或者脱出一定的水分，使其水分活度降低到微生物难以生存和繁殖的程度，最终加工成初级商品如干果或干菜的过程。
2．果蔬干制的主要目的是什么？果蔬等农产品一般在固定季节集中成熟，成熟后含水率较高，不能长期储存，如果不及时干制，极易发生腐烂变质等情况。目前我国果蔬的规模化种植产量巨大，为了减少果蔬产后的巨大损失，使果蔬可以有效的长期储藏，需要对果蔬进行干制。此外，果蔬等农产品在成熟期大批量集中上市，价格低廉，产品竞争力较弱。为了消化季节性剩余，提高产品的附加值，提高农民收入，也需要对果蔬进行干制。
3．果蔬干制有哪些作用？对果蔬进行干制主要有以下作用：
（1）便于贮藏运输。通过干制减少果蔬中的水分，降低果蔬产品的水分活度，抑制所含酶的活性，使微生物难以存活，使产品不易腐烂。进而延长其市场供给期。果蔬干制同时大幅度减轻重量，减小体积，便于携带和储运，节省包装、储藏和运输费用。
（2）改善产品品质。通过干制可以促使尚未完全成熟的原料在干燥过程中进一步成熟。例如红枣干燥加工中，红枣会发生糖分转化，可以增加其甜度；香菇干燥过程中，鸟苷酸盐等物质会在65℃以上时挥发，可以增加其香味。
（3）保证食品安全。有些生鲜蔬菜含有对人体有害的成分，人们无法食用或只能少量食用，通过干制加工可以有效去除其中的有害成分，消费者可以放心食用。
4．我国最早什么时候开始果蔬干制？果蔬干制是一种具有悠久历史的加工储存方法。多年前北魏时期贾思勰的《齐民要术》中就有关于菠菜干制的记载；明代李时珍的《本草纲目》中则提到了采用晒干方法制作桃干的方法；《群芳谱》一书中记有先烘枣而后密封储藏的方法；元代的《农桑辑要》中有“将菠菜滚汤内拌熟、晒干，遇园枯时温水浸软，调食甚良”的说法。
5．我国传统的果蔬干制方法是什么？自然干制为我国古代长期广泛采用的干制法。主要有晒干和阴干（风干）。我国著名土特产如葡萄干、红枣、柿饼、干辣椒、金针菜、玉兰片、萝卜干、梅干菜和香蕈等都是晒干或阴干制成。
为了在异常的气候条件下仍能及时干制，以免果蔬腐败变质，在不断实践中人们也摸索出使用人工加热的干制方法。民间的烘、炒、焙等干制方法正是这样逐渐形成的，不过一般处理量都不大。
6．我国不同地区主要有哪些传统的干果干菜？我国很多地方都有制作和食用干果干菜的传统。例如：
（1）西北地区常常通过干制保存一些果蔬。新疆、陕西、山西等地区常常通过干燥制作各种休闲美食，用以佐餐或日常使用，如葡萄干、红枣、柿饼和干辣椒等。驰名中外的大同黄花菜，又叫金针，古名萱草，是多年生宿根草本植物，于含苞未放时采回，蒸熟晒干，便成黄花干菜，作为配菜与肉相炒，或制汤起味，鲜美香浓。很多北方地区春季采摘香椿叶腌渍成干菜，四季食用，也别有风味。
（2）东北地区幅员广袤，冬季鲜菜匮乏，因此有晒干菜的习俗。东北农家一般是在夏末秋初便开始晾晒干菜，而用来晾晒干菜的蔬菜品种很多，主要有豆角丝、萝卜片、土豆片、角瓜条、倭瓜条、茄子条、黄瓜片、冬瓜片、白菜和青椒片等。这些自制干菜吃起来，味道干香浓郁，口感筋道脆爽。
（3）南方的干菜常采用干制、蒸制和腌制等方法共同制成。绍兴乌干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种。采用菜芯多、梗叶细长、鲜嫩的芥菜晒制成的干菜，越蒸越乌，越蒸越软，越蒸越香。
（4）华北地区的果脯。果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品。其鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，一般含水量在20%以下。果脯种类繁多，著名传统产品有苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片和果丹皮等。
7．常见的干制果蔬产品有哪些?（1）常见的干制果品：红枣（硬枣、紫晶枣、金丝小枣、挂干枣）、枸杞、鲜杏、开心果、葡萄、核桃、芒果、无花果、花生和桂圆等（图1-1）。
（2）常见的干制蔬菜及其他：豇豆、黄花菜、木耳、花椒、香菇、辣椒、黑银耳、茶树菇、苦瓜、萝卜、山药、菊花、槟榔、百合、玫瑰花等（图1-2）。
8．哪些新鲜的果蔬对人体有害，应干制后方可食用？某些果蔬鲜品，含有一定对人体不利的有毒或有害物质，一般需要干制后再上市销售。
新鲜黄花菜含有本身无毒的秋水仙碱，但经胃肠道吸收会氧化形成毒性很强的二秋水仙碱，食用后会出现嗓子发干、烧心、干渴、腹痛、腹泻等症状。由于秋水仙碱是水溶性的，在鲜黄花菜蒸煮及干制过程中已被破坏，且食用黄花菜干品时必然要经过清水浸泡复水，已无中毒之虞。
新鲜木耳含有叶林类光感物质，生吃可能会引起日光性皮炎，严重者出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛等严重症状。
9．不同果蔬的水分含量一般是多少？新鲜果蔬内含有大量水分。一般新鲜果品含水量为70%~90%；新鲜蔬菜含水量为75%~95%；新鲜的食用菌含水量为73%~95%；新鲜的中药材因包括根类、叶类、花类、皮类等不同水分含量差距较大，一般在50%~90%之间（图1-3）。
10．新鲜果蔬中的水分状态是怎样的？
果蔬中的水分以游离水或者结合水的形式存在。游离水是以游离状态存在于细胞组织中的水分，游离水具有水的全部性质，能作为溶剂溶解很多物质如糖、酸等。游离水流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或向内移动，所以干制时容易蒸发排除。结合水是被亲水胶体（主要是蛋白质、糖类及磷脂等）紧紧吸引而不能自由流动的水，不具溶剂性质，不容易被微生物和酶活动所利用。与游离水相比，结合水稳定且难以蒸发，在游离水没有大量蒸发前，结合水不易被蒸发（图1-4）。
干制的过程主要是去掉游离水和部分结合水，结合水与干物质有较强的结合力，去除这种水的热耗量比去掉游离水的热耗量要大得多，一般要耗费～千焦/千克水，而游离水只有千焦/千克水。
11．果蔬在干燥过程中会发生哪些性状变化？
由于果蔬的含水率较高，如不及时干燥极易腐烂。果蔬在干燥过程中主要有质量、体积、形状、营养成分和色泽等方面的生理变化。一些果品蔬菜干燥后主要变化如图1-5所示。
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