本文专家：金鑫，华东理工大学级硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
这几年来，螺蛳粉凭借它鲜明的个性，受到了广大消费者的欢迎和喜爱，其中以学生最为常见。据统计，在最近10年的时间里，淘宝上柳州螺蛳粉的订单暴涨了倍，年产值超过了30亿元。螺蛳粉凭借着网络的发展一跃而成了广受欢迎的大众美食。
螺蛳粉的味道让人记忆深刻，是一种浓郁的酸、辣、臭味的完美结合。其中，当属它的臭最为人熟知，只要有一个人在吃螺蛳粉，整个楼的人都能闻到，很多人接受不了螺蛳粉就是因为它的臭。但是，却仍然有很多人喜欢吃螺蛳粉，毫不在意它的臭味，反而认为它是人间美味，对它欲罢不能。
图片来源于网络螺蛳粉
螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的小吃米粉，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。是柳州最具地方特色的名小吃。
螺蛳粉一般由柳州特有的软韧爽口的米粉，加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成，因为它的螺蛳汤奇特鲜美，常使人吃一想二。对于螺蛳粉，未尝其味先观其色便会令人垂涎欲滴，红彤彤的是漂浮在上面的一层辣椒油，绿油油的是一些蔬菜，鲜美的螺蛳汤渗透了每一根粉条，而且其中的辣椒油与普通的辣不同，嫩滑香酥的口感让人忘了忧愁。
图片来源于网络螺蛳粉里有螺蛳吗？
事实上螺蛳粉是没有螺蛳的，但是跟鱼香肉丝不一样，螺蛳粉的汤底是用独特的香料、螺蛳和猪骨头一起熬煮而成的，螺蛳的精华都在汤底里面了，所以叫它螺蛳粉。螺蛳粉的味美就是因为它有着独特的汤料。汤料由螺蛳、山奈、八角、肉桂、丁香、多种辣椒、等天然香料和味素配制而成。有的人可能不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，而这恰恰是螺蛳粉最大的特色。精心熬制的螺蛳汤清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻。
正宗的螺蛳粉是没有螺肉的。也有店家为了顾客需求在螺蛳粉里加一些螺肉，但也有人不喜欢这样的做法。
图片来源于网络螺蛳粉的臭味从何而来？
有人这样形容螺蛳粉的味道：吃完螺蛳粉锅、碗、筷子是臭的，衣服和头发也逃不了，都是臭的，中午吃一碗螺蛳粉，要臭一整个下午。那么，螺蛳粉为什么这么臭呢？
很多人都以为，螺蛳粉的臭味来源于螺蛳，但事实不然，这种特殊的味道来自于酸笋。酸笋是新鲜笋经过工艺发酵后酸化而成的，其味道让许多人“退避三舍”，但也是一部分人的万能调味品，认为酸笋是香而不腐的，在很多食物里都能加它进行调味。《舌尖上的中国》曾介绍过柳州酸笋的制作，选取“个大肉靓”的大头甜笋，使用专门从山上引来的山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。
因为酸笋经过了发酵的过程，就会产生一些带臭味的小分子化合物，比如乙醇、羟基乙酸和硫化物等。再加上特殊香料的汤底，就形成了螺蛳粉独具特色的风味。
图片来源于网络螺蛳粉这么臭，为什么还有这么多人喜欢吃？
既然螺蛳粉有一股臭味，那为何这几年却突然爆火，仍有无数的美食爱好者前仆后继地去吃呢？其实他们都悟出了一个道理：闻起来臭，吃起来香。而且，每个人对于臭味都有不同的判断标准，很多人完全可以接受螺蛳粉的臭味，甚至还觉得有点香甜。
不仅如此，螺蛳粉的各种原料也是它深得人心的原因之一。正宗的螺蛳粉都是用陈年米制成的圆粉，吃起来弹性很好。螺蛳粉的汤，汤色清澈，口感醇厚，咸味适中，回味清爽，独具特色。螺蛳粉的配料十分丰富，除了酸笋之外，还有油果腐竹酸豆角，花生木耳黄花菜，还有应季的新鲜青菜，还能根据自己喜好加一些肉类，配料营养又丰富。最后，螺蛳粉还十分便宜，内容丰富，独具自己的个性。
如此看来，很多人对螺蛳粉如此热爱也是合情合理的。
图片来源于网络虽然螺蛳粉如此美味，但还是有很多人因为它的气味而对它望而却步，不禁令人感到可惜。也有的人会要求不要在螺蛳粉中加入酸笋，以去除它的气味。但螺蛳粉的特点就在于它独特的气味，少了酸笋就少了灵魂。