有些菜包吃起来馅是翠绿的，有些则是发黄的？不少吃货认为发黄的属正常，而碧绿的反而表示怀疑，甚至不敢下口。
菜包馅子碧绿的究竟能不能吃？
回答是肯定的。因为馅子碧绿的是白案最高水平，当然，光好看还不行，还要味道好才算完美。
那么问题来了，这菜包馅子碧绿的是怎么弄出来的呢？
首先食材要新鲜，其次是洗净的蔬菜过热水烫一遍后，迅速浸入冷水，挤干水分后下锅炒制调味。“每次批量不能太大，以免浸凉不充分，热气散不掉。”这一个步骤有效保证了菜馅料的鲜亮，颜色更绿。
奇芳阁用同样的手法制作的素菜烧卖知道叫什么烧卖吗？告诉你，叫翡翠烧卖。
那么问题又来了，为什么有的店家出品的菜包馅子发黄呢？
“菜包馅料发黄，要么是菜的选料不好，要么就是菜包隔夜复笼再蒸的，还有可能是调馅料还没掌握方法。”在桃叶渡经营龙门包子店的张立军告诉跟着老夏吃遍南京，菜包虽不像小笼汤包、生煎包那么工序复杂，但馅料制作也有很多“别别窍”。“要保证馅料是翠绿的，就得按部就班，用心做好每一道工序才行。”
张立军是土生土长南京人，15岁跟着师傅学徒，白案、红案都学过，后来在马祥兴、瞻园面馆工作，如今年过半百，自己开了家包子铺。“人们喜欢吃包子，可不知道做包子费人力费时间，是个辛苦的行当。”张立军说，当年学徒时，师傅就嘱咐过，做菜包馅料，必须当天做当天调，不能偷懒图省事。
南京颇有名气的白案大厨宋晨也认同此观点，“要保证蒸出来的菜包馅料翠绿不发黄，就要选料新鲜、当天制作，不隔夜。”此外，宋晨还解释说，菜包馅料发黄，还有可能是加入了其他食材配料，如木耳、香菇、豆腐干、油豆腐等，或加入了酱油、卷心菜，馅料也会发黄发黑。“当然，如选用腌制过的咸菜，馅料颜色更是黄色的，口味也不一样。”
菜包馅子色彩问题解决了，接下来究竟怎么做菜美味呢？
宋晨是一位行走白案江湖20多年的白案高手。年从商校毕业后，就开始与面粉、包子打交道，在绿柳居工作十几年，如今是绿柳居蔬菜包的最后调味者。“首先选料很重要，秋冬季一定是选南京本土的矮脚黄青菜，春夏季则多是上海青，再按配比加上干香菇丁、木耳丝、黄花菜丝、百香干丁、新笋丁、白芝麻。”
在馅料调味时，一定要用菜油和纯正的芝麻油。“如果用猪油，荤味就抢了菜香。”多年的调味工作，宋晨还总结出一个“别别窍”，那就是夏天馅料要多放点糖，冬天则少放。原因是夏季青菜带苦味，冬季青菜多甘甜。
哪家素菜包最好吃？
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