文·图/朱立挺
大荔是个神奇的地方，大荔的吃食也是有很多神奇之处。
大荔地处陕西东部，中国的内陆。可是大荔人对鱿鱼这种海鲜情有独钟，说出来很多人都不相信，但大荔偏偏有一道菜：清汤鱿鱼睁眼辣子，是大荔筵席热菜也是九品中的首推菜肴。
这道菜是将发好的鱿鱼切成薄如蝉翼薄片，成品菜端上来，满满一大碗，汤清可见底，舀一勺搁嘴里，既浓且鲜，五脏之神立马归位。再夹一片鱿鱼，那是薄厚均匀，韧柔相间，越嚼越有味。最关键的鱿鱼是大片，要吸着吃，要吃出BIANGBIANG面的感觉！味道好，还有一个最关键的，就是要有睁眼辣子。清汤鱿鱼端上桌来，置辣子面于小碗中，泼入煎滚的清油，再将一小勺醋浇于其中，稍加翻动，即吱吱作响，气泡翻腾，如同无数只眼睛在眨巴，故名“睁眼辣子”。将这“睁眼辣子”调些在清汤鱿鱼中，味道自然好，这道菜简直就是南北融合的典范。
注意这道菜中的睁眼辣子，有个细节，就是在泼油的时候要加醋。醋很关键！在大荔，不管是凉菜还是热菜，用到醋的菜品很多，可以说大荔人有爱吃醋的习俗。究其原因，有很很多的说法，其中一个原因据了解，大荔境内的土地在历史时期有面积不小的盐城地和沙地，水质碱性较重，食用醋可调节水质。当然，更主要的原因是陕菜的味型特点就是酸、辣、咸、香，大荔人做菜就离不了醋。
而大荔人最爱吃的醋就产自沙苑的小米醋。沙苑东西八十里，南北三十里。西周秦汉时期灌草植被丰富，动物种类繁多，为历朝的牧马场所。面积多平方公里，是唐文化的重要承载地，是内陆平原最大的沙漠沙丘地带。据文献记载，年考古中发现“沙苑文化”是中石器时代的典型代表，佐证了大荔沙苑是黄河流域原始农业和原始畜牧业萌芽之地，沙苑地区汉代养畜植树，唐为皇家园林，明时变牧为农，明末进入大面积农桑时代。
俗话说一方水土养一方人，其实一方水土也生长出独特的农副产品。大荔的土特产品很丰富，比较知名的有黄花菜，沙底辣椒，沙苑西瓜、冬枣、沙苑醋等，可以说是养殖历史悠久，驰名国内。说大荔的农副土特产，一定绕不开沙苑这个特殊的地方。
知道沙苑醋，还多亏“吃在大荔”的吴兢老师。疫情前的一个夏天，他带我来到陕西沙苑酿造有限责任公司，这个建于年的企业，认识了张俊杰先生，沙苑醋厂的创始人，一位淳朴敦厚，谦虚低调的有情怀的企业家。
在他的带领和员工的努力下，年首批通过国家食品安全认证，在国家商标局注册了“沙苑”商标。而“沙苑”米醋也是不负众望，在年荣获中国第十一届杨凌农高会后稷奖。年获得“渭南市著名商标”，年荣获“陕西省著名商标”。公司在年获得渭南市光彩之星荣誉称号，年荣获渭南市消费者满意单位，年获得大荔县精神文明先进单位，年获得渭南市光彩之星荣誉称号，年荣获“陕西省守合同重信用企业”。
张俊杰带着我们参观了生产车间，看了贮存库房，看了包装车间，一切都是严格按照操作规范，一丝不苟，非常干净，非常卫生。给我留下了深刻的印象，而印象更深的是醋的味道和口感。
沙苑米醋特点是酸味柔和，回味绵长，灭菌保鲜，无悬浮，不刺鼻，酸度适中，调菜不染色，久存不变质，是同类产品的佼佼者。而且它不仅仅是一种调味品，同时具有药用价值和保健作用。经常食用，对人体有消除疲劳、促进消化、防止肥胖、防治高血压及动脉硬化，延缓衰老等功效。因为经检测，沙苑米醋中含有多种有机酸、18种氨基酸。其中包括8种人体必需的氨基酸，以及还原糖、钙、铁、锌、磷和维生素B1、维生素B2、维生素C等营养成份。
秦人酿醋和制酱的技艺和历史同样久远。公元前年《周礼》一书，就有“醯人掌五齐、七菹”的记载，醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员，所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。
醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆，这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。沙苑存在了几千年，醋也出现了上千年，伴随这一方人的生息繁衍和喜怒哀乐，也创造出无数的感人故事。但愿这一方美味能够造福更多的人，让他们品尝米醋烹饪出的美食的同时，也爱上大荔，爱上陕西。
年8月7日文图来源：陕菜网