夏季天气炎热，人们食欲变差，凉拌菜开胃爽口，成为家庭餐桌的主力。凉拌菜制作简单、开胃爽口、种类繁多、可荤可素，还可以降温解暑。蔬菜中含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，可以有效地补充人们所需的蔬菜摄入量。但也要注意到凉拌菜通常为冷加工食物，存在较高的食品安全风险需认真防范。
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某些蔬菜不适合用来做凉拌菜：比如土豆、芋头、山药等蔬菜必须熟吃，因为其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。像云豆、毛豆等豆类，都含有毒蛋白质，生吃或简单焯水，很容易引起食物中毒，所以即使凉拌，也一定要将它们煮熟煮透。再像豆制品、荤菜避免凉拌，最好拌多少吃多少，因为这些含有较多蛋白质，容易变质，如不加热清除食物中的细菌，就会面临更高的食物中毒风险。
做凉拌菜要注意以下环节：
第一，注意选择新鲜的食材，蔬菜水果冲洗干净，能去皮则去皮。
如果蔬菜不新鲜，清洗消毒不严格，食用这种凉拌菜会容易诱发肠胃疾病。所以制作凉拌菜选用蔬菜一定要新鲜，能去皮则去皮，制作时也必须冲洗干净，最好用开水烫一下，也可用洗涤剂等泡后冲净。这样会大大减少了附在蔬菜上的细菌和寄生虫卵。
第二，不能生吃的蔬菜必须焯汤或者煮熟。
比如生四季豆、扁豆、豆角等含有血凝素和皂苷；鲜黄花菜含有秋水仙碱，油菜芥菜这类蔬菜大多含有芥子油甙；香椿、西芹等含硝酸盐，食用前需焯水煮熟。
第三，菜刀、砧板、容器需要生熟分开，及时清洗厨房用具。
做凉拌菜的刀、砧板、碗、盘、抹布等，在使用之前必须清洗干净，最好先用开水泡一泡，餐具最好还要在开水中煮5分钟左右。
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第四，凉拌菜中可以加点醋或蒜泥等有一定杀菌作用的调料。
不论何种凉拌菜，特别是生拌凉调，都宜放点醋、蒜末、姜末或烧热的花椒油，既能调味，又能起到杀菌消毒的作用。味精最好不放，因为是提鲜的佐料，需要达到一定温度，否则就会影响味道。
第五，凉拌菜最好现做现吃，并尽量在2小时内食用，不可隔夜。
人们往往喜欢把凉拌菜放入冰箱中，冷藏一下，再取出食用，甚至长时间存放在冰箱里，慢慢取食。其实，这样做极不卫生。隔夜凉拌菜导致食物中有毒成分增加有两个方面的原因，一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除；二是在放置时受到了外来细菌的二次污染。
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