中毒原因鲜黄花菜中含有一种叫“秋水仙碱”（本身是治疗痛风的一种药物）的物质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较大的毒性。成年人如果一次食入0.1～0.2毫克秋水仙碱(相当于鲜黄花50～克)，即可引起中毒；一次摄入3～20毫克秋水仙碱，可以导致死亡。中毒症状主要是胃肠道症状，如腹痛、腹泻、呕吐及食欲不振为常见的早期不良反应，发生率可达80%，严重者可造成脱水及电解质紊乱等表现。○长期服用者可出现严重的出血性胃肠炎或吸收不良综合征。○其次是肌肉、周围神经病变，如有近端肌无力和（或）血清肌酸磷酸激酶增高。在肌细胞受损的同时可出现周围神经轴突性多神经病变，表现为麻木、刺痛和无力。肌神经病变并不多见，往往在预防痛风而长期服用“秋水仙碱”者和有轻度肾功能不全者出现；少数患者可出现骨髓抑制，血小板减少，中性细胞下降，甚至再生障碍性贫血；严重中毒者表现为少尿、血尿、抽搐及意识障碍。发生死亡者多见于老年人。中毒救治发生鲜黄花菜中毒时，比较轻的，可以立即进行排毒处理。如：大量喝一些温开水，并且用手指抠按舌根，反复催吐，或者喝一些葡萄糖溶液、绿豆汤，这样可以稀释毒素，加速排泄。对于鲜黄花菜比较多的，中毒症状比较重的，医院救治。科学食用发生鲜黄花菜中毒主要是因为食用方法不当。最易发生中毒的烹饪方法是直接拿鲜黄花菜“急火爆炒”，因为这种烹饪方法最大限度地保留了其毒性成分“秋水仙碱”。科学食用鲜黄花菜要注意以下几点：最好吃黄花菜干制品，因为它在生产加工过程中已经消除了有毒成分。但为确保万无一失，做菜前最好也用清水或温水进行多次浸泡。鲜黄花菜每人每次食用最好不超过50克，以防中毒。食用前必须用开水彻底焯熟，再用清水浸泡2个小时以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这样就能基本破坏掉“秋水仙碱”。研究证明，高温60度时可让鲜黄花菜的毒性减弱或消失。食用前最好把黄花菜的心（花蕊）拔掉再用水焯一下，晾干再食用，这样毒性就非常小了。因为其毒性成分“秋水仙碱”主要存在于鲜黄花菜的花蕊上。
