浇头
蜀水巴人
转大同晚报年04月11日
吃面，自然少不了浇头。但是，同样是吃面，南北的浇头却很不一样。
北京的炸酱面，浇头和素面一起端上来。一溜儿菜码，一小碗旺着油裹着肉丁儿的炸酱。这份浇头很有仪式感，让人们吃面之前，先挨着“检阅”一番。眼瘾过足，再动手将一应浇头和入面中，拌匀，点醋，就一瓣生蒜，大口吸溜起来。大同的刀削面，浇头无论荤素，一般都会覆在面上端将上来。在这个时候，浇头就成了削面的门面儿，荤臊子肉香十足，素臊子厚味绵长，吃面的人就忍不住夸赞，好面——好的浇头，往往是各种面条画龙点睛般的存在。
苏州的头汤面，功夫下在两个方面。当地有名的枫镇大肉面，先要吊汤。一锅好汤，用鸡鸭骨、黄鳝骨、螺蛳来吊制，中间还要加入酒糟，来增加汤味的醇香。配着面一起上桌的浇头，是一条儿慢工焖出来的白净五花肉，每条儿一两二重，卧在苗条的细面上，压舱石一样。“苏面”另一种浇头，与北京炸酱面有一些相似。素面配着浇头端上来，或者长鱼（鳝鱼），或者三虾（虾籽、虾脑、虾仁），或者卤鸭，或者焖肉，由客人自由支配。嗜酒的人们，先用浇头下酒，浅斟慢饮，边喝边琢磨浇头的滋味。酒瘾解得差不多了，把面碗拖过来，将面条挑入浇头碗里，称作“过桥”。这样一种吃法，浇头既是酒菜，也是面码儿。
国人吃面的历史源远流长，浇头也“跟”着面，不知道走过多少个春夏秋冬。随便翻一翻宋人留下的笔记，诸如三鲜面、丝鸡面、炒鸡面、卷鱼面、笋辣面、鱼桐皮面、素骨头面等等，扑面而来。李斗在《扬州画舫录》里讲，“面有浇头，以长鱼、鸡、猪为三鲜。”这么多的面，如果把它们名称里的“面”字暂时去掉，那么，留下来的恰恰就是当时“流行”于我们老祖宗饭碗里的各样浇头！假如再细细考究，当时的这些浇头，与如今流行的浇头一比，并不因为岁月更替而断了联系。
《红楼梦》第六十一回，迎春的丫头司棋，冲着厨娘柳嫂子发了一通大火，起因就和浇头有关。司棋打发小丫头莲花儿，通知厨房要一碗蒸蛋。柳嫂子推三阻四，并不买账，最后惹得脾性刚烈的司棋，带着一帮子小丫头，居然砸了柳嫂子的厨房。柳厨娘不肯做蒸蛋的理由是，“通共留下这几个（鸡蛋），预备菜上的飘马儿。姑娘们不要，还不肯做上去呢，预备遇急儿的。”飘马儿，指的便是浇头，通常在菜或汤面上放少许的小菜，或添加味道，或搭配颜色。有的时候，用熟鸡蛋片或菜蔬来装饰菜品，叫做“顶马儿”。“顶马儿”飘在汤上，顺嘴就叫成“飘马儿”——以此来指代浇头，灵动形象，让人对浇头充满了想象。
面有浇头，饭亦有之——盖浇饭是也。如果对于面与饭的浇头都不陌生，你就会发现，但凡能够给面做浇头的，拿来做饭的浇头，几乎没有不合适的。猪牛羊鱼虾蛋菜笋菇，“浇”在饭上，哪一样都成。假如要我选择，“盖浇”大约还是鱼香肉丝配酸豇豆，色彩明艳，口味咸鲜，而浇头，则所费不昂。盖浇饭的“溯源”，与面浇头一样古老——郑望之（宋代）《膳夫录》里介绍，唐代流行“王母饭”，内容是“遍镂卵脂盖饭面，装杂味”。翻译一下即是，细肉丝加蛋盖在饭上，“味杂”——干嘛叫成“王母饭”？想一想也就释然，它和“飘马儿”如出一辙，不如此，何以显得高大上呀！
见过最笃悠悠对付浇头的，是在苏州功德林。一位食客将面碗搁在一旁，专心享受浇头——油润的香菇酽红发亮，几块烤麸浓油赤酱，这两样是这家素菜馆的招牌。这位老兄抿一口小酒，嚼一点儿香菇，再一口小酒，又一口烤麸，慢条斯理，旁若无人。时间久了，刚进门的客人，还以为他成了店里的掌柜。美食当前，用心来仔细体味，这是真食客该有的态度——哪怕它仅仅是一小碗浇头。
有没有印象深刻的浇头？搜索一番，记得有那么两回。一次是正月在上海，大清早去玉佛寺，吃一碗香菇面。看起来碗里就那么几片香菇，汤面却有一种异样的香味。清末翰林院侍读学士薛宝辰一生茹素，他在《素食说略》中，总结蘑菇的妙用，认为蘑菇味在汤，素蔬中高汤也。用此汤做菜，“隽永无似”。玉佛寺的香菇面，大约是“菇汤”吊味出彩吧。另一回，是在大同吃手擀面。浇头是“素臊子”：细切的海带丝、黄花菜，切成细丝儿的油炸豆腐，店家自采的牙签儿大小的野蘑菇。稠稠的几大勺子浇头，盖在现出锅的手擀面上，再洒一撮儿香菜碎——还未上桌，先闻的野蘑菇香；吃面，黄花菜、海带丝、油豆腐……排着队闯进喉咙，一时间分不清究竟是菜香、面香，还是豆腐香、蘑菇香。只觉得这个浇头，实实在在比肉还香。
勤行（厨师行当）里有一种技法叫“扒”，是指以一种成熟的食材，盖在另一种成熟的食材之上。这种“扒”法的肇始，不知道与浇头有没有关系。
最“素净”、最“便宜”的浇头，大约是苏州的阳春面罢。所谓阳春面，其实就是“光面”——面上只点缀一点点水葱葱花。可是，托起葱花儿的汤底，却是“轻料重功”的吊汤做法。“唱戏靠腔，吃面靠汤”，没有这个奥秘，白白一碗光面，又能有什么卖相！
左云白羊文艺
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