运城是山西省的小麦主产区，以面食品种繁多、口感劲道闻名天下。在全国各地开饭店的运城人已有二十万以上，主要以开面食馆为主。不夸张地说，在全国大多数县一级的城市，都会有山西面馆，而开山西面馆的，八成是运城人。
今天，我不讲山西运城的面，而是讲讲面馆里基本上标配的另一样美食，那就是凉拌菜。这种凉拌菜，在很多地方，没有这种吃法。比如我之前跑业务长期待过的江西、福建、广东等地，是没有这样的凉菜的。
运城人去面馆吃饭，通常会招呼老板：来一碗削面，调个素拼。这酸辣爽口的凉菜，配上热腾腾的面，吃起来那叫一个舒服。
运城的凉菜通常不是一种菜，而是多种菜的拼盘。老板会准备十来种菜，食客自选几种，拼成一盘，厨师将菜倒入一个不锈钢盆里，加入酱油、醋、红油、蒜水、花椒油、油泼辣子、盐、糖、味精、香油等调料，一顿叮叮铛铛的搅拌后装盘，再往最上面加一铲子花生米，一盘凉拌菜就完成了。
运城凉拌菜主要的菜品有木耳、菜花、豆角、莲菜、黄瓜、萝卜丝、茴子白、白豆腐、豆腐丝、豆腐干、金针菇、干炸蘑菇、人造海蜇、海带丝、石花菜、黄花菜、苦菊、花生米等。由客人根据口味喜好自选品种，拼成一盘享用。满满一盘子，价钱十元左右。
除了素拼，其实还有肉拼，各种熟肉的拼盘，通常是大肠、鸡胗、猪头肉、肝子之类，因为价格高，吃的人少，一般小饭店已经很少有预备肉拼的了。
近几年，随着食品安全管理越来越严格，各项规定细化，饭店想卖凉菜，就要取得凉菜经营许可，在食品经营许可证上增加凉菜经营项目。而要取得这个项目，按规定必须有专门的凉菜间。运城的小面馆大多数都是只有一个厨房，不符合单独凉菜间的条件，所以现在很多运城面馆都不卖凉菜了。
各地的朋友们，如果来运城旅游，除了吃面以外，别忘了点一份运城特色凉拌菜啊。